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優(yōu)質管理五常法的推廣可行性

一、優(yōu)質管理五常法：

優(yōu)質管理五常法是由香港浸會大學工商管理學院何廣明教授創(chuàng)立的。他于1994年在引進日本5S管理的基礎上，結合實際提煉、提升、創(chuàng)新，創(chuàng)造了自成體系的管理方法—五常法，并于1999年成立五常法協(xié)會，熱心在國內(nèi)外推進五常法管理，已經(jīng)為國內(nèi)及東南亞地區(qū)上千個機構培訓了幾萬人。香港五常法協(xié)會于2006年在深圳設立五常法改善企業(yè)管理顧問公司，作為五常法推廣中心，積極擴大五常法的宣傳、推廣，對企業(yè)實施培訓指導，使五常法管理和理念逐步品牌化、規(guī)范化。在幫助企業(yè)改善安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象和競爭力等方面做出貢獻。

五常法的基本理念和特點。五常法是以5S管理為基礎，在實踐中總結提煉上升為五常法。五常法的基本理念：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律；五常法管理由安全、衛(wèi)生、品質、效率、形象五大元素，五十個標準要點構成。

二、社會各界的認可和正面反饋：

《職業(yè)與健康》 2009年第25卷第7期,鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督“五常法”管理效果好評

江蘇省鎮(zhèn)江市餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督部門目的是結合食品衛(wèi)生量化分級管理的推行，探討在餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督中實施“五常法”（5S）管理的可行性并進行效果評價。方法以鎮(zhèn)江市屬88家餐飲單位為對象，在引入5S管理前后，分別對衛(wèi)生管理狀況、餐飲（用）具清洗消毒、從業(yè)人員認知情況等進行調查及量化分級比較。結果實施5S管理后，常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律對應的衛(wèi)生管理合格率分別提高71％、30％、93％和60％；餐飲具、砧板、刀具等大腸菌群檢測合格率分別提高188％、342％和120％；從業(yè)人員廚房衛(wèi)生滿意度和工作效率分別提高150％和102％；量化分級擬合良好率提高94％；結論在餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督中推行5S管理能較大幅度地提高其食品衛(wèi)生合格率、從業(yè)人員的工作效率和滿意度。與量化分級管理相結合，5S可大大改善餐飲業(yè)的總體衛(wèi)生狀況，為食品安全提供保障。

南京市副市長蔣裕德高度認可

2005年11月南京市副市長蔣裕德，來到運用“五常法”管理的“金陵人”和“紅泥”酒店進行考察，并肯定了這種管理方法。南京市餐飲商會對全市餐飲企業(yè)進行推廣。

浙江省嘉興市衛(wèi)生局授予43家餐飲單位為五常法管理示范先進單位

2007年4月浙江嘉興嘉興市衛(wèi)生局授予嘉興市金悅大酒樓等43家餐飲單位為五常法管理示范先進單位，以加速推進我市餐飲業(yè)五常法管理的實施工作，形成以點帶面，全市開展的良好格局。五常法管理體系主要倡導企業(yè)自律與長效管理的管理理念，能有效提高企業(yè)自身衛(wèi)生管理水平，徹底改變餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水平低下，從業(yè)人員衛(wèi)生意識差、操作隨意，廚房擁擠不堪、現(xiàn)場雜亂等不良現(xiàn)狀。有利于提升餐飲業(yè)的整體水平，提高食品衛(wèi)生質量，促進餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

青島市老船夫海鮮城娛樂有限公司成功導入五常法管理

山東省青島老船夫海鮮城娛樂有限公司于2007年4月23日引入“五常法管理”，將企業(yè)管理轉向量化管理的軌道，副總經(jīng)理孫元璞說：使企業(yè)員工由被動管理變?yōu)樽灾鲄⑴c管理，提高了員工的主人翁意識。在管理制度改革中，最重要的是改善管理層的理念，這是基礎，為顧客著想，切實保證食品安全衛(wèi)生及品質，五常法管理是最行之有效的管理模式。

浙江省紹興市餐飲業(yè)推行“五常法”管理模式的成功實踐

《中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志》 2007年03期 報道紹興市衛(wèi)生局推行以常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律為主體的“五常法”管理模式,使本市餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生自我管理水平得到明顯提高,在社會上引起極大地反響，對整個餐飲酒店管理水平是史無前例的飛躍。

三、餐飲酒店業(yè)存在的問題：

1、員工日常管理缺少規(guī)范和有效方法，員工時常出現(xiàn)失誤，影響工作效果，遭到客人投訴，極大影響顧客滿意度和回頭率，導致客人大量流失；

2、餐飲酒店業(yè)存在通病，執(zhí)行難，執(zhí)行力差，難道是員工真的不樂意把工作干好嗎？答案是想干好沒有方法，沒有做事情的標準，做了也不滿意，所以工作無積極性，干起工作來被動消極，責任心不強，缺乏危機意識；

3、具大多數(shù)員工反映就害怕去庫房出庫，庫房雜亂無章，有的時候一件商品找大半天的時間，極大影響使用部門的工作效率；

4、庫房商品積壓混亂，庫房尚未建立正確的出庫方法，通常在盤點庫房時會發(fā)現(xiàn)很多過期變質的原材料，給酒店和股東造成極大的損失；

5、廚房能源浪費嚴重，長流水，長明燈早已司空見慣，每月造成能源的浪費多達數(shù)萬元，一年下來幾十萬元付之東流，對能源的管制根本沒有制度，更沒有責任人和檢查人；

6、廚房地面油水連連，時常發(fā)生師傅及小弟滑到的事故，既造成安全隱患又會打碎盤子和扣掉菜品，造成浪費，延誤上菜，最后導致客人強烈不滿；

7、酒店內(nèi)無任何安全提示，導致客人或員工不注意，碰壞、跌倒引發(fā)突發(fā)事件；

8、辦公室文件雜亂堆放，無行之有效的文件管理，缺乏監(jiān)管，丟失文件時有發(fā)生，借閱文件不還，不及時歸位，導致企業(yè)核心文件流失；

9、廚房人員不懂衛(wèi)生常識，酒店最怕衛(wèi)生監(jiān)督所和媒體來檢查，因食品違章存放，不懂索證管理，客人因食用變質食物，引發(fā)急性中毒等被媒體曝光的事件，不勝枚舉；

10、安全消防設施不全，就連最基本的消防滅火器、消防毯、消防沙等都配備不全，真的遇見火情，就是素手無策，因此引起的火災事故損失慘重，發(fā)人深醒；

四、形成問題的原因：

1、餐飲業(yè)屬于傳統(tǒng)行業(yè)，大多是由小店經(jīng)營開始，雖然企業(yè)發(fā)展很快，但是只注重經(jīng)營，較輕視管理，真可謂大店經(jīng)營，小店管理，對新的管理理念和管理方法借鑒很少，目前的企業(yè)管理根本跟不上企業(yè)發(fā)展，也是企業(yè)做不強，做不大的瓶頸，一旦做大了，企業(yè)就會漏洞百出，搖搖欲墜，過早的夭折；

2、酒店餐飲業(yè)培訓是短腿，一是沒有意識到培訓對企業(yè)管理和發(fā)展的現(xiàn)實意義；二是管理人員大多欠資格上崗，從基層提拔的，不光素質不夠，根本不會培訓；三是想做培訓，由于缺少對新資訊了解，還找不到好的管理方法去培訓和推廣；

3、組織機構不合理，職能不全，職責不清晰，形成做事的人不管事，管事的人決定不了事，決定得了事的人還不懂事的怪現(xiàn)象；還有個怪事，老板干總經(jīng)理的活，總經(jīng)理干部門經(jīng)理的活，部門經(jīng)理干領班的活，領班干服務員的活，結果服務員天天咳聲嘆氣的想老板該操心的事，怨聲載道。

五、給出解決方法：

1、我從事酒店餐飲管理17年，綜合反復比較所有的管理方法，唯有五常法管理酒店最為適合，因為這種方法不需要較高的學歷，服務員一聽就懂，廚房小弟也一看就會，導入容易見效快，他是通過發(fā)明者的智慧把復雜的事情簡單化了，正像大家說的“傻瓜式管理”，說明方法簡單、高效，可操作性強；

2、五常法還有一個最大的優(yōu)點是，把復雜的工作可以量化，員工領會的很快，員工很容易明白自己的工作標準，做起事來得心應手，事半功倍，有效地解決執(zhí)行難的問題；

3、有的企業(yè)內(nèi)部缺乏監(jiān)督和檢查，有好的管理無人會導入，導入之后又無人監(jiān)督、評審，我們有強大的顧問指導團隊，可以針對性的解決您遇到的各類管理問題，讓你管理無憂。

六、引入五常法管理對企業(yè)的好處

從成本費用消耗方面

南方一家大型餐飲企業(yè)通過執(zhí)行五常法管理后，每月煤氣控制減少2萬支出費用，每月電的使用減少5000度。每年單水、電、家私損耗的都減少100萬費用支出。通過實施五常法管理，比如：電的節(jié)約，對所有電源開關進行管理，要求電源開關都要有名稱，規(guī)定開關設施啟用時間和負責人，避免員工開一個區(qū)域燈，造成電能浪費。杜絕把不需要用的電器浪費設置，也能在明確責任人的情況下進行有效管制，最大限度的避免用電浪費。還有員工用水方面，不管是員工生活用水還是營業(yè)用水，都有制定相應的規(guī)范，使員工養(yǎng)成良好的方法與習慣，如果不好的習慣和不正確方法，就會導致水源的嚴重浪費。比如一些酒店都會有員工食堂，在員工食堂里面，我們不難發(fā)現(xiàn)員工在使用水的時候一些不良習慣，就比如用熱水沖洗碗筷，開很大的水流洗手。據(jù)朋友講在他的企業(yè)里，有一次在員工食堂，看到很多員工在消毒碗筷，開著熱水沖洗碗筷，至少每位員工沖洗有30秒，等幾十個人沖完，熱水箱里的熱水全部放光，既是費電又費水。所以只有改變員工不良的行為習慣和不正確方法才可以減少浪費。還有一些清潔用品使用，按班組制定每月用量的硬性指標，不同區(qū)域規(guī)定用不同數(shù)量，統(tǒng)一領取管理，每月對低值易耗品的用量進行考核直接與績效獎金掛鉤，只要將管理與個人利益緊密聯(lián)系，才能真正激發(fā)出員工的積極性和參與意識。

從管理方面談起

在沒有進行五常法管理以前，倉庫物品賬目不清，堆放很亂，重復申購時有發(fā)生，而經(jīng)過規(guī)范現(xiàn)在整整齊齊，倉庫可以用來拍超市廣告。以前廚房里臟亂無序不知從何下手，通過導入規(guī)范管理人人都知道如何進行廚房管理，凡事都有標準和樣板，職責明晰，責任落實到位。管理理念有了根本的改變，管理更輕松。員工工作的目的性和方向感更強，知道自己怎樣將工作做得更好。倉庫物品的擺放的合理、有序，使取放物品更加方便高效，以前每月盤點家私花5個小時,現(xiàn)在1個小時就可以完成。 各司其職，各就各位，各部門及分管區(qū)域都進行了明確的劃分，并責任落實到人頭，杜絕了以前相互推諉、扯皮，責任不明晰的狀況，做起事有條有理，物品的分類、定點、定位擺放大大提高了工作效率，舉例說工程部自落實五常法管理以后，硬件設施達到事故處理率100%，重大事故發(fā)生率為零，設備責任保養(yǎng)率100%。各部門對衛(wèi)生死角進行了地毯式清理，特別是有些是多年從未清理過的死角部位，都進行了徹底的清理、整頓。原來到倉庫取一些物品花上30分鐘未必找的到,現(xiàn)在這種現(xiàn)象不可能再發(fā)生了，良好的服務態(tài)度及溝通訓練使得所有員工都能以良好的心態(tài)及形象來面對，真正做到了人人都管事，事事有人管的良好氛圍。

從品牌及美譽度方面的益處

有些酒店在推行五常法管理之前，都很擔心衛(wèi)生監(jiān)督所和媒體來檢查，而現(xiàn)在不管是社會監(jiān)督部門還是媒體或同行業(yè)的到來時分享經(jīng)驗與成果，把檢查變成的交流取經(jīng)，甚至還邀請其他企業(yè)來參觀，邀請政府部門來檢查。這無形當中提升企業(yè)好的口碑宣傳。古人有句話：酒香不怕巷子深，但是現(xiàn)在市場酒都很香，產(chǎn)品同質化，如果你不會吆喝，你就得不到顧客。我們不難發(fā)現(xiàn)在菜市場兩個同樣賣菜的菜農(nóng)，那個吆喝聲大，那家灘前一定人多，這就是酒香也要會吆喝。所以企業(yè)要塑造出更多可以吆喝的因素。那么實施五常法管理就是一種有力吆喝。以前很多早期成功推行五常法管理的企業(yè)，都會吆喝其他企業(yè)來觀察，吆喝政府帶團指導，吆喝顧客來廚房現(xiàn)場查看廚師制作食品。這些吆喝大大提高顧客口碑宣傳。使企業(yè)品牌慢慢樹立起來。有個同行朋友說自從導入五常法管理之后，大型宴會的預訂率比以往年份大大提高，因為宴會預訂部把顧客約到廚房談預定的事宜，廚房規(guī)范清潔，地面干爽，寬敞明亮的環(huán)境與現(xiàn)場的管理深深地讓顧客折服，這就是最好的營銷，據(jù)說基本上參觀過廚房的客人都預定成功了，看來管理是基礎，可以促進經(jīng)營這句話的意義是對的。

從工作環(huán)境改善談起 

自全員性導入五常法管理，以前臟亂無序的工作環(huán)境現(xiàn)在變的井井有條。我曾經(jīng)在問一家還沒有做五常法管理的餐飲企業(yè)員工，因為我看到這家餐飲企業(yè)倉庫里擺放很多物品，非常凌亂，倉庫里象廢品收購站，倉庫旁邊放一張倉庫辦公桌，一位倉庫管理員就在那里上班。這位員工每天的心情都不佳，象堆放的物品一樣亂亂的，因為環(huán)境可以影響人的心情，你同意嗎？所以創(chuàng)造好工作環(huán)境才會創(chuàng)造好的工作效率。如果你在一個很雜亂的環(huán)境上班能做好自己工作嗎？答案都是否定的。我通過一位朋友的調查可以說明，他分別問了幾個在不同層次酒店上班的學員，觀察他們的反應。他發(fā)現(xiàn)，當他問到在五星級酒店上班的學員，他們回答是很干脆，很響亮的聲音。當我問到一些在小飯館上班的學員，他們回答很不干脆，很不堅定，沒有信心。這反應一個什么問題呢？一個員工對企業(yè)沒有認同感和工作自豪感，可想而知他能信心百倍而且決心工作持久嗎？工作能夠主動嗎？這是反應一個員工在好的環(huán)境企業(yè)上班給他帶來不僅僅是工作付出，而是個人工作自豪感和做人的自信心。在這樣企業(yè)上班的員工，自然滿意度也會很高，工作積極性也會很大，團隊凝聚力也相應增強，工作績效大幅度的提升，客戶的滿意度和認可度也也隨之而來，這樣的企業(yè)生意也會越來越興旺。

從工作能力談員工個人好處 

以前不知道什么是五常法？不知道目前行業(yè)最先進管理工具有哪些？然而可以通過學習這套高效規(guī)范的五常法管理和操作知識。對于以后想在這個行業(yè)發(fā)展的人才來說無疑是個人能力提升的大好機會。一個人成功不是在于他賺了多少錢，因為成功每個人界定都是不一樣的。但統(tǒng)一的界定就是只要你每天都保持進步就是成功的。進步包括知識能力方面的，包括金錢財富的，也包括家庭更和睦。所以只要每個員工都把知識能力的進步當作一種成功。那么您已經(jīng)無形當中在積累財富。這是每個人都應該知道能力提升是在企業(yè)工作第一位的，至于工資一家企業(yè)會給較低的工資使用較高的人才嗎？它不漲給你工資生怕你離開?。￡P鍵是你是否具備拿高工資的資本。俗話說不要沒有學走路就想去跑步，那是不現(xiàn)實。違反市場規(guī)律，不遵守游戲規(guī)則的活動是不好玩的。在很多成功老板自傳書籍里面都會提到，成功老板要具備幾個要素。那么其中一個要素就是要有長遠眼光，要有獨具慧眼。我很認同這個觀點，一個人想干大事，想成就事業(yè)，想職業(yè)不斷發(fā)展，眼光要放長遠一點是很必要的。不管是基層服務員還是高層管理者，都是一樣。把眼光放長遠點，看到的視野會更大。我們不凡自己做個游戲，你站在自己家涼臺上看到的是院子和前面玩耍的孩子，你站在20層大廈的樓頂看到的是小區(qū)的全貌，你站在電視塔上看到的是整個城區(qū)，你在谷歌地球上看到的是半個地球，你同意嗎？所以說想看得遠，必須具備較高的理念高度，切莫鼠目寸光，坐井觀天。這才是你的市場和發(fā)展空間，我們在做好本職工作以外，我們要多學習和掌握新的技能和知識。只有這樣機會才屬于我們，俗話說：高度決定視野，思路決定出路，思想決定意識，意識決定行為，行為決定習慣，習慣決定成敗，您說對吧！

無論你現(xiàn)在身居何職，管理技能永遠是你事業(yè)發(fā)展的根本，記住機會永遠是有準備的人的福氣，試問一下為什么保潔員、更夫、司機的工資很低，漲的又很慢，因為能干這種工作的人太多了；為什么某大型餐飲管理集團總裁工資年薪躍入百萬，因為能勝任這崗位的人太少，所以我們是否應設法給自己一個最好的學習提升機會，學習好的管理方法與理念，讓團隊收益，讓企業(yè)收益呢？21世紀最缺的資源是人才，最貴的是人才，所以企業(yè)推行五常法不僅僅是企業(yè)效益，更重要的是塑造一大批人才。企業(yè)創(chuàng)收業(yè)績，我們員工創(chuàng)收知識和未來財富。企業(yè)創(chuàng)造市場地位，我們員工創(chuàng)造個人職業(yè)發(fā)展。企業(yè)獲得整潔環(huán)境，我們員工獲得愉快心靈。

在規(guī)范中讓員工成長 

加盟連鎖是企業(yè)的一條高度發(fā)展之路，企業(yè)特許加盟，靠的是管理控制能力，而非靠一兩個特色菜品搞特許，他是靠強大的總部管理體系支撐，靠的是企業(yè)文化的傳承與延續(xù)。

這套五常法管理將成為企業(yè)規(guī)范化管理的核心，他會通過實施規(guī)范化管理讓企業(yè)健康度過制度和規(guī)范的特殊時期，使企業(yè)從初級到成長，同時員工也會伴隨企業(yè)的發(fā)展而成長，六年前的服務員，很有可能就是今天某個連鎖店的店長或企業(yè)高管。這套五常法既有企業(yè)管理系統(tǒng)內(nèi)容又有員工層操作的細節(jié)，他既是行之有效的系統(tǒng)，又是員工工作具體方法，認真學習和導入本管理法，對管理人員的職業(yè)化發(fā)展是有利的推動，對打造職業(yè)化團隊是一件法寶，在企業(yè)規(guī)范的管理氛圍中讓員工成長，讓員工職業(yè)生涯在企業(yè)的平臺上得以展示，最終實現(xiàn)人生理想。

七、五常法:工作常組織,天天常整頓,環(huán)境常清潔,事物常規(guī)范,人人常自律 。

工作常組織是: 判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開,將必需品的數(shù)量降低到最低程度并把它放在一個方便的地方。{拋掉不需要的東西或回倉,按必需程度分層管理,單一便是最好。} 

天天常整頓是:采取合適的儲存方法和容器，研究提高效率方面的物品,先要決定物品的“名”或“家”，旨在用最短時間可以取得或放好物品。{所有東西都有一個清楚{名}或{家},先進先出/左進右出,30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品。}  

環(huán)境常清潔是 :清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成員一起來完成.每個人都有負責清潔,整理,檢查的范圍。{責任劃分,使清潔和檢查更容易,食品架離地15公分,清掃隱蔽地方,地面和整體環(huán)境保持光潔,明亮,照人。}  

事物常規(guī)范是:以視覺,安全管理和標準化為重點，維持透明度，視覺管理及園林式環(huán)境,包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法,從而獲得和堅持規(guī)范化的條件,提高辦事效率。{視覺及顏色管理,透明度,故障P牌,“五常法”博物館。}  

人人常自律是:創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所,持續(xù)地,自律的執(zhí)行上述“四常”要求,養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習慣。{每天收工前五分鐘“行五常”,編寫和遵守<<員工“五常法”手冊>>,定期“五常法 ”審核。}

“五常法”看似簡單，卻蘊涵著深刻的管理思想和企業(yè)文化。

傳統(tǒng)的管理觀念是先由公司高層制訂管理制度，然后一層層下達指令，員工遵照執(zhí)行，這種管理的通病是難以使員工心甘情愿地貫徹，很難長期堅持。而“五常法”創(chuàng)新觀念則是建立在實行全員管理基礎上的，先讓員工從簡單的小事做起，一旦形成習慣后便能自覺地執(zhí)行操作規(guī)范，而在執(zhí)行“五常法”后員工能切身體會到工作環(huán)境的改善，工作壓力的減輕，因而愿意長期堅持下去。

八、推廣方法：

1、為地域性有知名度的酒店做五常法管理掛牌試點，可邀請同業(yè)參觀和召開經(jīng)驗分享會；

2、利用政府公關由國家食品藥品監(jiān)督管理局下達關于《餐飲、賓館酒店服務食品安全整頓》的通知文件，號召賓館、餐飲企業(yè)學習和執(zhí)行五常法管理，并集中驗收，媒體跟蹤報道，以政府行業(yè)監(jiān)管政策導向的方式，向餐飲酒店全面推廣；

3、主流媒體新聞報道地域性造勢，推廣成功經(jīng)驗，讓公眾和企業(yè)了解、認識最后到認可；

4、通過行業(yè)協(xié)會例如：烹飪協(xié)會、各民間社團餐飲委員會組織項目推廣講說明會；

5、建立會員單位，將參與推廣的酒店、賓館納入會員單位實施管理，定期培訓和反復輔導、檢查、評審、持續(xù)改進。